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冰水可以使蛇的肌肉收缩紧致,并快速浸出残存的血水,换了三盆冰水后,蛇肉已经变得白白嫩嫩,泛着一层精致的玉光。
当然,曾有一些老人认为,蛇肉不可水洗、浸水,会影响蛇肉细嫩的口感,那么想必他们应该是把蛇擦干净的吧。
做龙虎斗这道菜,需要用到一样必不可少的材料,那就是鳖肚,还要熟制的水发鳖肚。
反正明光是压根没有这种玩意,林愁选择用炭火烤干半鳄龙的胃作为替代品。
将半鳄龙的胃烤得金黄后,晾凉泡入冰水中浸发。
去后院找了一株长势最茂盛的姜连根拔起,选用芽部深紫的嫩姜抹去表皮,切成细丝泡入清水备用。
大砂锅洗净,底部抹一层清油,放入大块黑山野猪的棒骨煮一个小时后,加两整块老姜和几截姜根部枝茎,半干桂圆,陈皮和一根已经老到快要枯萎的香茅草。
汤锅再次沸腾后,将两条乌梢放入汤锅中继续烹煮。
另起大铁锅,干锅烧热变色,倒油热至油其青烟,倒掉热油,用猪板油抹一遍锅后加入清水,将狞猫整只浸入,随着水温渐渐变热,洗去污物和多余的油脂,浸出血沫,倒掉水,狞猫备用。
一个小时后,蛇肉煮透,捞出,仔细的从头至尾将蛇肉撕成线一般长长的细丝。
热锅下少许猪油煸炒蛇肉细丝片刻,加青盐、姜片、大头野葱少许盛进瓦罐中,沥取半瓦罐的蛇肉清汤倒入其中,上蒸笼隔水蒸两小时。
再盛出一小碗蛇肉清汤备用。
将蛇头蛇骨用布包好,放回到蛇汤中,再次加入一些姜葱,放入整只狞猫和半斤清泉山煮制,煮熟后同样撕成细丝。
狞猫的肉质纤维没有蛇长,撕成的丝只有三四厘米长短,而乌梢蛇的肉丝足可以达到十几厘米长。
将狞猫余下的骨骼同样用纱布包好,放回到汤中继续熬煮,并加入一只七彩榛鸡。
这七彩榛鸡,林愁目前只收到了这么一只,金贵的很。
再另起锅,烧沸水,把准备好的嫩姜丝放入沸水锅约10分钟,捞起放在清水中揸漂,如此反复煮、漂三次,去净姜丝辣味,泡入清水中备用。
烤好已经被水发软嫩的半鳄龙肚切细丝、鸡枞菌丝、木耳切丝,放入锅中轻焯水十五秒,取出沥干水。
烧热油,加入葱姜煸炒,烹入清泉山一大勺,加蛇猫骨汤煨制半鳄龙肚丝、鸡枞菌丝和木耳丝一分钟,倒掉汤,挑出葱姜,沥水。
取出七彩榛鸡,撕出二两鸡胸肉丝,用淀粉和蛋清拌匀,过鸡油炸一分钟,沥干油。
将锅中鸡油倒出大部分,只留薄薄一层,烹入三彩蛇酒、事先留好的蛇肉清汤、蛇猫和榛鸡煮成的高汤,烧至沸腾后,下煨好的鸡枞菌丝、半鳄龙肚丝、木耳丝、鸡丝、姜丝、陈皮丝、狞猫肉丝煮至再次沸腾,将瓦罐中蒸好的蛇肉及汤汁汇入其中,挑出所有葱姜,调微火,用湿淀粉调稀勾薄芡,再淋上一些七彩榛鸡的鸡油,关火。
取一些蛇皮洗净,切成0。2厘米宽、3厘米长的细丝,过油炸透,沥干油份。
盛出五大碗龙虎斗,在上面撒上一些油炸的薄脆蛇皮,大功告成。
林愁呼出一口气,整整忙碌了四个小时,早已大汗淋漓。
一抬头,整整齐齐的四个脑袋倚在厨房门口,八只眼睛贼亮贼亮的。
冷涵见被发现,脸色通红,嘴上却说,“辛,辛苦了。。。”
赵子玉插嘴道,“太厉害了,愁哥你是怎么记住这些步骤的,看得我眼花缭乱。”
“赶紧给老子来上几碗,娘的!”这是老赵。
山爷张了张嘴,哭丧着脸,在赵擎苍面前,没他说话的份儿啊。
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