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第119章 卤味一锅炖卤味齐全了（第3页）

“你瞧瞧，这小伙多谦虚。这张桌子，预留了啊，我和老牛待会过来小酌两杯！”于大爷指了指餐桌道。

“行，这位置给您二老留着！”

两人走后，马乐乐兴奋道：

“老板，这么多食材，全部要放在一个桶里进行卤煮吗？”

“对，卤味一锅出！”

还未卤出锅。

苏枫已经在定价了。

鸡爪：5元个！

鸡腿：7元个！

鸡翅：4元个！

鹌鹑蛋：5毛个！

素卤（豆皮、豆干、莲藕）一盘22元。

卤鸡货比起酱牛肉来说，烹饪的方法不同，不过都是“卤”。

万变不离其宗，本质上是一样滴。

同样是先把食材焯一遍水！

再准备一桶鸡骨汤，将焯好水的鸡货放在桶里。

再依次加入鸡精、冰糖、生姜、料酒、花椒、辣椒！

鸡精可以提升卤水的鲜味，冰糖可以增进卤水的回味、辣椒去腥增香。

再将秘制香料包，他已经提前用温水先浸泡了半小时。

将香料包用凉水冲洗干净，这样做的好处一是可以去除香料的部分药材味。

还可以洗去香料自身的黑颜色，使卤水不容易发黑！

为了保持菜品的油润鲜香，卤水中不能少了卤油。

苏枫懒得炼油，清早就从菜市场直接买了一些猪板油，直接将猪板油倒入了桶里。

他将放进卤水中和食材一起卤制。

这样，能快速的积攒卤油！

像酱牛肉的这桶老汤一样。

卤油熬出来，真是越煮越香。

第二锅卤味，要比第一锅香很多。

卤肉，自然要炒糖色，不过卤肉的糖色要炒得老嫩适中。

炒嫩了上不了色，如果加多了，卤水会发甜，如果炒老了，卤水会有焦糊味和苦味！

注意：

卤菜尽量不要加酱油，颜色会发黑，二是酱油熬久了，卤水会有涩口的味道。

“老板，这样是不是太累啦，你还得和面，看起来好累啊，不如再招聘个拉面擀面的师傅？”马乐乐轻声问道。

这老板！

干活太猛了！

“兄dei，做卤味，第一天累，第二天就不累了！”

马乐乐好奇道：

“这一桶卤味和酱牛肉的卤汤一样，要一直重复循环使用吗？”

“是啊！一锅配好的卤水，保存好的话可以反复使用，越用越香！”

“百年老卤”并不夸张，老卤较之新卤，沉淀了更多的芳香物质，能够让口感更加柔和，卤肉的口感越好，还得是老卤！