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第211章 炸臭豆腐（第2页）

季晏川目光一转，落在程云桃一直小心护在身侧的陶罐上，眼中闪过一丝狐疑，挑眉问道：“你所说的新菜品，难不成就是这个？”

程云桃神秘一笑，故意卖了个关子：“对呀！季老板且等着看吧，这吃食绝对够新奇。”言罢，未等季晏川再多问，程云桃便抱着陶罐，脚步轻快地朝着厨房走去。

牧青锋望着程云桃离去的背影，微微皱眉头，脸上满是疑惑与担忧。

他靠近季晏川，压低声音说道：“主子，这一路上我都隐约闻见从那陶罐子里飘出的臭味，实在是怪异，那里头装着的东西，真的能吃吗？”

季晏川听后，只是笑了笑，目光依旧追随着程云桃远去的背影：“她方才不是说了吗？叫我且等着。”

“那便等着吧，瞧瞧她能捣鼓出什么有意思的吃食出来。”

……

厨房内，炉火正旺。

程云桃将陶罐打开，一股浓郁且独特的气味瞬间弥漫开来，这罐中是她精心腌制许久的臭豆腐坯。

臭豆腐制作工艺独特，臭卤是其中关键，配料有苋菜梗、竹笋根、鲜鱼头、鲜雪菜、生姜、甘草、花椒……等。

将其洗净、沥干、切碎且煮透的鲜料，按特定比例与处理好的甘草、花椒、食盐、冷开水混合入缸。雪菜不必煮熟，洗净、沥干后用盐爆腌并切碎加入即可，混合后任其自然发酵，期间适时搅拌，确保发酵均匀。

制作豆腐坯，点浆尤为重要。点入的卤条要细如绿豆，点浆时用铜勺缓慢搅动豆浆，速度务必放慢，这样做出的豆腐花不仅柔软有劲，还具备良好的持水性，在后续工序中不易破碎。

点浆完成后，把豆腐花舀入铺着包布的套圈里，待豆腐花量超出套圈一定高度，用竹片抹平，然后将豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。

把它们叠放至一定高度，借助豆腐花自身重量慢慢压出水分，中途需将叠放的豆腐坯按顺序颠倒继续压制，直至坯子泄水至滴水呈短线状。

坯子冷却后浸入臭卤一段时间，臭卤可重复使用，使用前坯子要用清水洗净，去除杂质。

油炸时，等油温达到七成热，把豆腐坯放入锅内，一次可炸适量块数，用慢火油炸一会儿，直到坯体稍有膨胀，外表变得金黄焦硬，内里保持嫩白，锅内因水分产生的气泡基本消失，这时将豆腐捞出沥油，便算成了大半了。

制作一份地道的臭豆腐，酱汁的调制是首要步骤。

需将晒干的香菇与虾米细细碾磨成粉末，用以增添菜肴的鲜美层次，将剁碎的蒜与切好的葱花置于碗中，再加入辣椒油、适量的糖、酱油、盐以及清水，细细搅拌，直至所有调料充分融合，酱汁备用。

程云桃偏爱那略带勾芡的酱汁，既不过分浓稠，又能恰到好处地附着于豆腐干表面，让每一口都能品尝到鲜香麻辣的浓郁汤汁。

她将调好的酱汁缓缓倒入锅中，再加入适量淀粉，轻轻搅拌，让酱汁在锅中微微熬煮，直至呈现出微微粘稠的状态。

用筷子在炸好的臭豆腐表面戳出几个小洞，再将温热的芡汁缓缓浇淋其上，那热汤便顺着小洞缓缓渗透，将臭豆腐浸润得愈发入味。