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第266章 心疼（第1页）

清洗干净的牛腱子肉放入淸卤汁中，再次大火烧开后，用中火煮一刻钟。

中火烧煮时，人不能离远，需要看着锅，以免溢出。

沈清棠和李素问嫌锅边太热，母女俩往后退了几步，到屋檐下，看着锅闲聊。

沈清棠把注意事项简单跟李素问说了说。

一刻钟后，转小火再焖煮两刻钟左右，拿筷子能穿透就可以关火。

要想口感和色泽再好一点儿，就要把牛腱子捞出来，风干一个时辰。

期间还得注意翻面。

等肉表面颜色变深，稍干。

若是不在意成色或者没工夫守着灶台，可以直接焖煮三刻钟到半个时辰后，捞出。

风干的牛腱子肉还得放回再次烧开的卤汁中，小火慢煨两刻钟到三刻钟。

关火后，让牛腱子浸泡过夜，冷藏最好。

古代没有冰箱，这一步暂时放放，反正头一锅自己吃。

等真开始卖的时候，沈清棠打算做些冰块用来冷藏保鲜。

头一锅卤汁就叫开卤。

自家吃，其实都是一锅一卤。

沈家打算做熟食生意，就得做老卤。

用完的卤汤，过滤，再煮开，稍稍冷却后就要用高温煮过的瓷坛密封。

同样需要冷藏保存。

超过一周不用的……倒了吧！

现代可以放冷冻，古代没地方存。

若是生意好，卤汁几乎不离火的，就不用装瓷坛。

重新使用老卤时，加水加料也不一样。

新加的水一般都是以没过食材为准，其他香料、调料看情况添补。

经年累月，需要添补香料的周期会越来越长。

就成了所谓的老卤。

卤鸡、卤鸭、卤猪头、猪蹄……万物皆可卤。

卤汁做好后，沈清棠教李素问最后一样。

做凉拌菜。

各种能吃的蔬菜或者简单加工后能吃的蔬菜拌在一起就是凉拌菜。

当然，凉拌菜好吃的秘诀还是调料汁。