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第七章 酸菜鱼（第1页）

第七章酸菜鱼

将手机放回裤兜里，李君阁开始打开酸菜坛子，往外捞酸菜。

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其名，是古代先民发明的方法，让菜蔬得以长时间的保存，可以在缺乏新鲜菜蔬的季节取出食用，后来在各地发展成为一种风味食品。

酸菜富含维生素C，胺基酸，膳食纤维等营养物质，再加上采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，更是含有大量的乳酸菌群，可以调节人体的消化系统。

对于蜀都人来说，酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮金黄，香气扑鼻，开胃提神，能增进食欲、帮助消化，是餐桌上不可或缺的好食材。

蜀都的酸菜是用入秋大量上市的新鲜芥菜制作，先将整颗的芥菜一剖两半，然后放阳光下晒成七成干，配以食盐，里外搓揉出汁后，将每半棵芥菜裹上几个鲜辣椒，姜片，花椒粒紧紧扎成一个个小把，一把一把放进带水沿的酸菜坛子中码放整齐，再倒入往年腌制酸菜剩下的酸水，丢进一些冰糖，补充部分凉开水或者山泉水进行腌制。

蜀都的泡菜坛子非常有特色，都会自带一个口沿，平时往口沿里加水，保证水位永远淹没盖口，用以隔绝空气，能起到很好的密封作用。李君阁家的酸菜坛子有一米多高，一次能盛装几十斤酸菜，光捞酸菜的筷子都有一米长。

酸菜制作说易也易，蜀州农村家家都有；说难却难，因为要让腌制的酸菜不咸不淡，清脆可口，就必须盐糖适中，干湿正好，放置不紧不松，这全得靠多年积累下来的经验。

李君阁家的酸菜都是奶奶亲自动手做的，老人家的腌菜技术是十里八乡的好手艺，用的自家后山的山泉水，那风味非常美妙。

李君阁打开坛口，一股酸香的气息迎面冲来，顿时感觉两腮的口水汩汩的往嘴里流，砸吧砸吧嘴，捞出两把金黄的酸菜后，赶紧将盖子改好。

将酸菜把打开，让叶子舒展开来，放入清水中洗净，沿着叶脉将菜叶部分撕成长条，菜杆部分保留原状，然后整齐的摆放在案板上，用斜刀将酸菜片成薄片。

处理完酸菜后开始杀鱼，将大草鱼剖开洗净，剔下两侧的鱼肉，鱼头切成两半，鱼骨剁成块，再将两片鱼肉斜剖成薄片，肉跟骨各装一盆，跟酸菜一起拿进厨房。

石素芬刚好炒完炒蒜蓉炝苕尖，正在起锅，见状对李君阁说道：“幺儿，你先把鱼码味，老妈这会搞不赢。”

李君阁说道：“好嘞。”往鱼肉和鱼骨上撒上盐，倒了些料酒，胡椒粉，抓了一把姜末丢里边，又打了两个鸡蛋，只用蛋清，蛋黄放一边待会做西红柿炒鸡蛋，然后开始翻抓鱼肉给它们上浆。

弄完这些，李君阁坐在灶门看火，不时往里面丢一把柴火。还抓了一把干辣椒放灶台上烤着。

石素芬又弄了几个小菜，才开始做鱼。

铲一大块猪油放锅里融化，然后加入姜片，蒜片，葱白爆锅，爆出香味后将酸菜倒进去翻炒，然后加水，盖上锅盖大火旺煮。

几分钟后打开盖子，一股酸菜汤的香味已经充满了厨房，然后先加鱼头，待得五分熟后加入鱼骨，熬制几分中后出锅，只留下汤汁在锅里。汤汁大开之后，将鱼肉片滑入划开，鱼汤再次大开之后起锅，撒上葱花，丢几颗青花椒，一小瓢滚油淋上去，一股浓烈的香味喷薄而出，酸菜鱼便做好了。

石素芬一边端着这一大盆酸菜鱼往堂屋走，一边叫李君阁熄火洗手去吃饭。

李君阁把灶火盖上炉灰，封闭灶门，再往锅里添上几瓢凉水热着待会用来洗碗。

将灶台边的干辣椒拿起来，辣椒已经被烤得半干半糊，直接用手搓碎放入小碗里，加上葱花，盐，鸡精，端着小碗进了堂屋，将小碗放在饭桌上，舀了一勺酸菜鱼汤进去，这就是风味独特的酸菜鱼糊辣调料。

李思齐正蹲柜子前挑酒，里面除了一些商品酒外，还有十多个玻璃坛子的泡酒，有各种果子的，草药的，还有蛇虫的。

挑了一会才拿出一坛艳红色的酒来，里面都是一个个深红色的球形小果子，说道：“天气也有些热了，去年山里的野梅子不错，泡的梅子现在正好喝。”

李君阁拿过一个瓷碗，将酒坛接过来倒出四两左右，往里面加入一些冰糖化开。

野生梅子酒只酸不甜，加入冰糖后就酸甜可口，还有一股新鲜杨梅的特殊清香，非常适口。不识厉害的人往往不知不觉就会喝过量，待得后劲涌上来，会醉得一塌糊涂。

李君阁又拿出两大两小四个杯子，给奶奶和老妈各添上一小杯，剩下的老爸和自己各自平分。