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第48章 一碗杂菌面（第1页）

先把买来的大骨、猪皮、鸡架骨用开水焯烫去除油污，再放进事先烧好的开水中。

之所以不用冷水，是为了防止已经焯热的食材遇冷形成坚。硬的蛋白质层，不能更好地释放胶原蛋白等营养成分，然后放入适量米酒去除血腥，大火滚开，小火慢炖。

吊骨汤是个几小时的漫长过程，时间上应该是来不及的，所以只好稍稍滴进几滴白醋促进钙质溶解，虽然口感上会略逊一筹，但胜在节省时间，大概一个小时就可以差不多。

这边煨上骨汤，就该准备面条了，一碗好的面条必须要手工反复揉制而成，绝对是不可以用批量生产的挂面凑合的。

面条，“北方人吃嚼头，南方人吃浇头”，而作为北方人我却喜欢用有“嚼头”的面条搭配美味的“浇头”，不然我也不用煞费苦心的吊取骨汤。

适量低筋面粉，甩入一颗鸡蛋，少许食盐少许碱面，冷水和面可以让面更有劲，面团和好之后反复揉压使面团更加致密瓷实，揉压之后放到一边醒面，醒面片刻继续反复揉压。

利用醒面的空档将各种食用菌清洗干净，不用刀切用手撕开以便更好的入味，挤压出残存的水分装盆待用。

等把面团揉压到面身致密，面皮光滑不沾手，面团内部没有疙瘩的时候，就可以擀压面团，开始切面了。

面条准备好后，灶上的骨汤也就煨得差不多了，磕开一枚鸡蛋，去除蛋黄留下蛋清细细的调入骨汤，骨汤内的杂质和少许污物会被蛋清吸附成泡沫状漂浮在表面，揩去浮沫，将澄清的骨汤装入容器放在一旁待用，一份简化版的高汤就吊好了。

再用锅起底油烧热，将各种食用菌加老抽酱油爆香上色，再倒入少许骨汤，适量多加一点食盐，稍炖十分钟。

这里多加食盐是为了让各种菌类更好地入味，但是需要对整锅面汤作出预判，食盐多了整锅汤都会咸显然不可取，食盐少了的话，就会造成菌类寡淡无味失去口感。

最好的状态就是，面汤咸鲜适中，菌类咸味稍重刺激味蕾增加食欲，这一点是需要靠长期经验才能熟练掌握的。

待各种食用菌煨炖十分钟之后，将高汤一次性放足并大火滚开，放入面条继续大火滚开，手切面条与机制挂面不同，因为手切面条里面富含水分，随着汤汁的滚开，面条很快就会变得晶莹剔透，点香油出锅。

一碗喷香的杂菌面大功告成！

我正准备回身将煮好的杂菌面端出去，却发现姜韵不知什么时候早已过来，此刻正趴着厨房门框探着小脑袋瓜儿好奇的往里面看呢。

我不由得轻笑，

“姐，早就饿了吧？”

谁知道姜韵小脸偏向一边，

“我才没饿呢！我只是……只是想看看你在做什么……弄得这么香……”

好吧！这丫头又傲娇了，但是我又不好点破，只好将面条放在餐桌上，

“我做的杂菌面，要不过来尝尝？”

“啊！我不爱吃面条。”姜韵听到“杂菌面”三个字，脸色瞬间垮了下来。